Rückblick Gemeinschaftsverpflegung
17. - 19.09.2018 | Hotel Vienna South, Wien
Die diesjährige Fachkonferenz „Gemeinschaftsverpflegung - Innovationen und Nachhaltigkeit quer durch die Küche!“ ging wieder erfolgreich über die Bühne.
Spannende und sehr wissensreiche Vorträge aus der Praxis von der Digitalisierung in der Großküche bis hin zu nachhaltigen Konzepten für Lebensmittelabfall.
Es wurde ein weiter Bogen von der Wertschöfpungskette zu Wertschätzungskonzepten für Mitarbeiter gespannt. Viel diskutiert wurde die Frage wie die landwirtschaftliche Produktion in den Prozess der Nachhaltigkeit eingegliedert werden kann, um einen wirtschaftlich effizienten Workflow zu erreichen.
Der „Natürlich Gut Teller“ wurde vorgestellt und aufgezeigt, wie Nachhaltigkeitsziele erreicht werden können und wie die Ernährung der Zukunft aussieht. Denn gut eingekauft ist noch nicht gut gekocht und gut gekocht ist nicht immer gut eingekauft. Es gilt das bestmögliche aus den unterschiedlichen Abläufen herauszuholen.
Großes Thema war Functional Food als ganzheitliches Konzept für individuelle Ernährungsbedürfnisse. Wie wichtig Lebensmittel als Mittel zum Leben sind, veranschaulichte Prim .Dr. univ. med. Meinrad Lindschinger und wies auf veränderte Ernährungseinstellungen und Lebensweisen hin. Er betonte, dass die Verantwortung auch bei den Gemeinschaftsverpflegern liegt.
„Wie bekommt man alles in einen Topf?“ lautete eine wesentliche Frage. Es gilt die Kostenkontrolle der Speisen, des Einkaufs, Produktivitätssteigerung, flexible Menüplanung, Berechnung für Nährwerte, Mitarbeiter und vieles mehr zu meistern, um diese mit anderen Systemen zu optimal integrieren und kombinieren können.
Ergebnisse zum Staunen lieferten die Experten, die sich mit der Überproduktion und dem Lebensmittelabfall in Großküchen beschäftigen. Sie wiesen auf die ökologischen Auswirkungen hin und präsentierten, wie es möglich ist Abfall aus der Küche zu minimieren. Des Weiteren wurden alternative Konzepte vorgestellt: wie beispielsweise Brot wieder verwertet werden kann und welche Möglichkeiten sich bieten Lebensmittelreste weiter in den natürlichen Kreislauf zu bringen.
Sehr anschaulich präsentierte Frau Direktor Melanie Franke aus der Therme Blumau ein ganzheitliches Konzept der gelebten Nachhaltigkeit und wie Helden von Morgen ihren Berufsalltag gestalten. Es beginnt beim Mitarbeiter und endet in der landwirtschaftlichen Produktion. Durchgeplante Konzepte bis ins letzte Detail bringen glückliche Mitarbeiter, den gewünschten Erfolg und effiziente Optimierungsprozesse.
Wie könnte die Küche 4.0 aussehen? Welche Verwendungszwecke können bis 2025 realistisch erreicht werden und in welcher Relation stehen Küchengeräte mit logistischen Prozessen und wie können diese miteinander vernetzt und geeignete Touchpoints geschaffen werden? Diese und viele andere Fragen standen im Raum. Es kristallisierte sich heraus, dass es vorrangiges Ziel ist, Hürden und Bürokratisierung zu reduzieren und Schnittstellen zu schaffen.
Weg von Insellösungen zu Gesamtlösungen ist zukünftig die Devise. Man war sich einig: Digitalisierung bringt zwar Flexibilität und mehr Freiheit in die Großküchen, stellt jedoch die Küchenprofis in Zukunft vor große Herausforderungen. Wir bleiben gespannt in welche Richtung es sich bewegt.
© imh
