Rückblick Konferenz "Bau & Betrieb von Großküchen"

Wie innovativ darf die moderne Großküche sein? Über die Küche von morgen und die Angst vor dem digitalen Prozess

Beim 1. imh Jahresforum "Großküchen: Planung – Bau – Betrieb", das von 8. – 9. Oktober 2019 im Schlosspark Mauerbach stattfand, trafen erstmals Experten aus technischen Abteilungen, Betriebsführung und Großküchenleiter zusammen. Unter den Vorsitzenden Mag.a Dr.in Marlies Gruber (forum. Ernährung heute) & Dipl.-HTL-Ing., Ing. DI (FH) Karl Müller, MLBT (Oberösterreichische Gesundheitsholding) wurden zahlreiche Themen besprochen wie die optimale Planungskommunikation, Hygiene als Gestaltungsfaktor für die Küche und die Umsetzung unterschiedlichster Küchensysteme inklusive Digitalisierung diverser Prozesse.

Vorsitzende des 1. Tages: Mag.a Dr.in Marlies Gruber (forum. ernährung heute)

Dipl.-HTL-Ing., Ing. DI (FH) Karl Müller, MLBT (Oberösterreichische Gesundheitsholding GmbH) führte als fachlicher Leiter durch den 2.Tag

IoT in der Küche und der "digitalisierte Scheißprozess"

"Wenn sie einen Scheißprozess digitalisieren, dann haben sie einen scheiß digitalen Prozess." – Thorsten Dirks, CEO von Telefónica Deutschland

Digitalisierung von Prozessen wurde auch im Zusammenhang mit der Großküche kritisch analysiert. Viele Möglichkeiten gibt es, nicht alle machen Sinn. Im größeren Zusammenhang zur Projektplanung stellte Arch. Dipl.-Ing. Norbert Erlach (denk-x.net) fest: Planen vor der Umsetzung ist gut, denken vor dem Planen ist noch besser. Diese Thematik griff auch Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA ( SV Österreich) auf und zeigte, wie komplex selbst einfache Prozesse aufgeschlüsselt werden. Häufig wurde dabei Thorsten Dirks zitiert. Und die Angst ist real. Prozesse und Entscheidungen, die bei der Umgestaltung der Küche einmal gemacht wurden, sind für die nächsten 25 – 30 Jahre nicht mehr umkehrbar.

Arch. Dipl.-Ing. Norbert Erlach (Atelier Erlach/ denk-x.net) erinnert zukünftige Projektleiter daran: man muss das Rad nicht ständig neu erfinden.

Für Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA, (SV Österreich GmbH) ist der Erlebnisfaktor entscheidend: Die Küche muss mehr sein als ein Ort zum Essen.

Gemeinsam statt einsam

Eine Küche baut man nicht an einem Tag und nicht eine Person alleine. Daher ist es auch nicht ratsam, wenn ein Planer im stillen Kämmerchen etwas ausheckt. Unisono erklärten die Küchenexperten Robert Guschelbauer (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser), Michael Enzberger (Institute of Molecular Pathology), Helmut Urban (AUVA Wien-Meidling) und Christoph Steigele (NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld), dass gute Küchenplanung bei weitem noch nicht selbstverständlich ist. Jedoch konnte man in Best Practice Cases zeigen, welche Erfolge gemacht werden konnten.

Robert Guschelbauer (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser)

Michael Enzberger (Institute of Molecular Pathology)

Digitalisierung in der Küche ist für ihn nicht nur eine abgedroschene Phrase. Helmut Urban (AUVA Wien-Meidling) berichtete über seine hoch-technisierte Großküche .

Christoph Steigele (NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld)

Neubau, Umbau oder gibt es noch einen anderen Weg?

In der großen Abschlussdiskussion mit Helmut Urban (AUVA Wien-Meidling), Gerhard Schöberl (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser) und Mag. Georg Frisch (Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule) ging es darum, wie Küchengestaltung aussehen kann. Was macht man, wenn einem nicht die Möglichkeit zum Bau auf der grünen Wiese zur Verfügung steht? Die überaus fruchtbaren Gespräche mit den Teilnehmern, bestehend aus Küchenleitern, technischen Management und anwesenden Großküchenausstattern zeigten, dass Hürden durch direkte Kommunikation wesentlich effizienter abgebaut werden können. Deutlich wurde, dass jede Küche noch ungenutzte Potenziale trägt, um besser performen zu können.

Diskussionsrunde (v.l.n.r.): Gerhard Schöberl (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser,) Helmut Urban (AUVA Wien-Meidling), Mag. Georg Frisch (Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule)

Die Diskussionsrunde tauschte sich angeregt aus.

Über die richtige Mitarbeiterschulung und Ausbildungsmöglichkeiten bei der deutschen Sodexo-Gruppe informierte Michael Nolte.

Ing. Manfred Führer (Sozialmedizinisches Zentrum Ost – Donauspital) berichtete über die vielen Szenarien für die Neuplanung der Großküche.

Florian Schaller (ATP Architects) über die Vorteile von BIM am Beispiel der magdas-Küche.

Christian Grossauer (Plan Data)

DI Christian Pladerer (Österreichisches Ökologie-Institut & Pulswerk gmbH)

Dipl.Ing. Markus Hiden (DELTA Projektconsult GmbH) über die Planung einer Frischküche mit Roomservice in einer Gesundheitseinrichtung.