Rückblick Konferenz "Gemeinschaftsverpflegung"

Nach einem äußerst spannenden Plenum ging es in die nächste Runde. Bei der Fachkonferenz Gemeinschaftsverpflegung trafen sich die Keyplayer, um heiße Themen auf den Tisch zu bringen. Moderiert wurde die Fachkonferenz von Dr. Marlies Gruber, forum.ernährung heute und von Mag. Georg Frisch, HLO Ernährungswissenschaften & Lebensmitteltechnologie, Österreichisches Bundesheer – Heereslogisitikschule, Institut Wirtschaftsdienst/Lehrgruppe Ernährung.

In aller Munde: Innovationen im Fachkräftemangel in der Gemeinschaftsverpflegung

Michael Nolte, Sodexo Deutschland, präsentiert Lösungsansätze zur Qualifizierung von Küchenhilfen und Ausbildungsansätze zum Beruf Koch. Diese erfordern jedoch ein Umdenken und eine Umstrukturierung der Küchen und Arbeitspositionen. Küchenhierarchie als Spannungsverhältnis: Zwischen Köchen, Auszubildenden und Hilfsköchen.

Zwischen Kochlöffel und Dokumentation: „Ich bin Mitarbeiter in einer Zentralküche und kein IT- Profi!“

Helmut Urban, AUVA Meidling, leitet die modernste Cook & Chill Küche Österreichs am Standort Meidling. Die steigenden Anforderungen bezüglich technischen und computertechnischen Wissens sind die größten Herausforderungen im Küchenalltag. Sie Stellen zurzeit das Hauptproblem dar. Technisches Know-how ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken und das um und auf in einer modernen Küche. Bessere Qualität kann nur durch Prozessoptimierung erreicht werden – Die Digitalisierung ist auch hier auf dem Vormarsch.

Aus praktischer Sicht muss das System einfach zu handhaben sein und soll individuell funktionieren. Ein digitales Überwachungssystem für Maschinen ist eine kostspielige Sache und sollte gut geplant sein.

Österreich ist Vorreiter auf dem Gebiet der vernetzten Küche

KI, Automatisierung und Dokumentation – Eine wesentliche Erleichterung in der Großküche. Gewisse Prozesse müssen aber erst in die Köpfe der Mitarbeiter: Wer darf wann, was? „Ich bin der Koch – Ich sage dem Gerät was zu tun ist und nicht das Gerät mir!“

Lückenlose Versorgung und optimale Umzugsplanung ohne Versorgungsengpässe

Sehr anschaulich präsentierte Christoph Steigele, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld, welche Hürden und Stolpersteine sich bei der Küchenübersiedelung ergeben können.

Kosteneffizienz und Regionalität – Alles in einem Topf

Dir. Melanie Franke, Rogner Therme Bad Blumau geht alternative Wege, um regionale Lieferanten und Partnerschaften zu gewinnen. Sie serviert Kernthemen und praktische Beispiele zum Mitnehmen. Kommunikation ist das größte Thema, das wir auf dem Tisch haben. Gelebte Kommunikation beginnt von innen. Netzwerke ausbauen, aufbauen und Kommunikation verbessern. „Gehen wir gemeinsam diesen Weg – Wenn sie es schaffen nur einen Bauern aufzufangen, haben wir schon einen großen Schritt geschafft

Die Küche im Mittelpunkt! Alle Wege führen rein und wieder raus!

Christina Schmidt, Leiterin KAV, ist Pionierin der Nachhaltigkeit und Expertin für optimales Abfallmanagement in Krankenhäusern. Die KAV – Nachhaltigkeitsstrategie umfasst: bio, regional, saisonal, ressourcenschonend. Sie stellt unterschiedliche Abfallentsorgungssysteme vor und zeigt auf wie man das Budget schont und wie man es schafft den Lebensmittelabfall zu reduzieren. Maßnahmen zur Harmonisierung der Müllproblematik und ein Leitfaden zur Abfallentsorgung in der Küche sollten nirgendwo mehr fehlen.

Das Problem-Bewusstsein stellt sich langsam ein – Man muss den Weg nur weiter gehen.

Wer passt ins Team – Was zählt ist die Qualifikation? – Lehrlingsrecruiting 4.0

Erich Lobinger, Häuser zum Leben KWP, gibt Einblicke in das Lehrlingsrecruiting 4.0 – In der Gemeinschaftsverpflegung. Er versucht eigene und eigenständige Wege zu gehen. Er ist der Meinung, dass das Niveau der Ausbildung gehoben werden und das Manko des Fachkräftemangels ausgeglichen werden muss. Dafür wurden innovative Tools und Kriterien zur Bewerberauswahl entwickelt.

Lebensraum erhalten durch mehr Österreich in den Köpfen und Töpfen der Gemeinschaftsverpfleger

Mag. Maria Fanninger von LandschafftLeben ist österreichischen Lebensmitteln auf der Spur. Sie meint die größte Herausforderung im Einkauf ist die Verfügbarkeit und der Preis.

Auch der Bereich der öffentlichen Beschaffung wird unterschätzt und steuert die Lebensmittelproduktion. Mit den Entscheidungen die hier getroffen werden nehmen wir maßgeblichen Einfluss auf unseren Lebensraum. Bei den gesetzlichen Rahmenbedingungen gibt es Aufholbedarf – Damit man sich nicht ewig im Kreis dreht.

Wir selber haben es in der Hand in welche Richtung wir gehen wollen.

Dr. Karl Feichtinger, Wech Geflügel, beleuchtet die Gemeinschaftsverpflegung aus Sicht der Produktion, betrachtet das Markt- und Konsumverhalten und nimmt Stellung zur Verfügbarkeit aus Sicht der Produktion und welchen Stellenwert die Herkunftskennzeichnung hat.

Der Genuss beim Essen bei Dysphagie, Schluckbeschwerden und Demenz neu gedacht

Kochen nach Biografie und Präsentation des Essens sind wesentliche Merkmale, um Genuss beim Verzehr der Speisen zu erzeugen. Das Auge isst mit und der Einsatz von neuen Techniken unterstützt den Patienten beim Essen. Sensationelle Köche, die über den Tellerrand hinaus kochen bleiben bisher jedoch hinter dem Vorhang.

Rolf Caviezel, FreeStyle Cooking, Gastronomiekoch im Spital & Heim und Molekularkoch, zeigt Erkenntnisse zur Essenszufuhr bei Dysphagie. Er zeigt auf, was in Bezug auf die Speisenzubereitung geachtet werden muss: Es sollen verschiedene Kostformen abgedeckt werden und eine perfekte Mischung zwischen traditionell und innovativ soll auf dem Teller zelebriert werden.

Die richtige Wahl der Lieferanten – neue Logistikmodelle für die Großküche

Spannende Modelle zur Lagerlogistik und Lageroptimierung in der Küche zeigt Claus Holler, Bio Austria, auf. Wenn klein strukturierte Landwirtschaft nicht untergehen soll, muss sich vieles ändern: Ausschreibungen müssen adaptiert werden und es muss ein System gefunden werden in dem anders agiert wird.

Zum Abschluss des 1. Konferenztages gab es eine beeindruckende Cocktailshow mit den BARPROS. Hier einige Impressionen:

Fotos © imh / Martin Jordan