Rückblick Konferenz "Gemeinschaftsverpflegung"

Nach einem äußerst spannenden Plenum ging es in die nächste Runde. Bei der Fachkonferenz Gemeinschaftsverpflegung trafen sich die Keyplayer, um heiße Themen auf den Tisch zu bringen. Moderiert wurde die Fachkonferenz von Dr. Marlies Gruber, forum.ernährung heute und von Mag. Georg Frisch, HLO Ernährungswissenschaften & Lebensmitteltechnologie, Österreichisches Bundesheer – Heereslogisitikschule, Institut Wirtschaftsdienst/Lehrgruppe Ernährung.


    Vorsitzende des 1. Tages: Mag.a Dr.in Marlies Gruber, forum. ernährung heute

Dr. Marlies Gruber, forum.ernährung heute


    Mag. Georg Frisch, HLO Ernährungswissenschaften & Lebensmitteltechnologie, Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule, Institut Wirtschaftsdienst/Lehrgruppe Ernährung

Mag. Georg Frisch, HLO Ernährungswissenschaften & Lebensmitteltechnologie, Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule, Institut Wirtschaftsdienst/Lehrgruppe Ernährung

In aller Munde: Innovationen im Fachkräftemangel in der Gemeinschaftsverpflegung

Michael Nolte, Sodexo Deutschland, präsentiert Lösungsansätze zur Qualifizierung von Küchenhilfen und Ausbildungsansätze zum Beruf Koch. Diese erfordern jedoch ein Umdenken und eine Umstrukturierung der Küchen und Arbeitspositionen. Küchenhierarchie als Spannungsverhältnis: Zwischen Köchen, Auszubildenden und Hilfsköchen.


Zwischen Kochlöffel und Dokumentation: „Ich bin Mitarbeiter in einer Zentralküche und kein IT- Profi!“

Helmut Urban, AUVA Meidling, leitet die modernste Cook & Chill Küche Österreichs am Standort Meidling. Die steigenden Anforderungen bezüglich technischen und computertechnischen Wissens sind die größten Herausforderungen im Küchenalltag. Sie Stellen zurzeit das Hauptproblem dar. Technisches Know-how ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken und das um und auf in einer modernen Küche. Bessere Qualität kann nur durch Prozessoptimierung erreicht werden – Die Digitalisierung ist auch hier auf dem Vormarsch.

Aus praktischer Sicht muss das System einfach zu handhaben sein und soll individuell funktionieren. Ein digitales Überwachungssystem für Maschinen ist eine kostspielige Sache und sollte gut geplant sein.


Österreich ist Vorreiter auf dem Gebiet der vernetzten Küche

KI, Automatisierung und Dokumentation – Eine wesentliche Erleichterung in der Großküche. Gewisse Prozesse müssen aber erst in die Köpfe der Mitarbeiter: Wer darf wann, was? „Ich bin der Koch – Ich sage dem Gerät was zu tun ist und nicht das Gerät mir!“

Lückenlose Versorgung und optimale Umzugsplanung ohne Versorgungsengpässe

Sehr anschaulich präsentierte Christoph Steigele, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld, welche Hürden und Stolpersteine sich bei der Küchenübersiedelung ergeben können.


    Michael Nolte, Sodexo Deutschland

Michael Nolte, Sodexo Deutschland


    Helmut Urban, AUVA Meidling

Helmut Urban, AUVA Meidling


    Christoph Steigele, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld

Christoph Steigele, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld


    Diskussionsrunde (v.l.n.r.): Gerhard Schöberl, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, Helmut Urban, AUVA Wien-Meidling, Mag. Georg Frisch, Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule

Die Küchenleiter und Betriebsmanager im Talk.

Küchenleiter und Betriebsmanagement im Talk: Neu- oder Umbau? Oder wie kann man sonst noch optimieren?

Was spricht für eine Umstrukturierung, Sanierung oder einen Neubau bei laufendem Betrieb? Wie kann der Betrieb aufrechterhalten werden? Was muss verändert werden und welche Prozesse betrifft es? Kann das vorhandene Potential genutzt werden und welche Ressourcen stehen zur Verfügung? Vorrangig geht es um die Wirtschaftlichkeit, um den genauen Planungsprozess und darum den Notbetrieb optimal zu gewährleisten. Provisorien stellen eine große Herausforderung für die Mitarbeiter dar. Die Speisenausgabe zu erneuern war eine große Herausforderung und sollte nicht unterschätzt werden. Wegzeiten, Warmhaltezeiten, Regenerationszeiten,…

 

Diskussionsrunde (v.l.n.r.): Gerhard Schöberl (Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser,) Helmut Urban (AUVA Wien-Meidling), Mag. Georg Frisch (Österreichisches Bundesheer – Heereslogistikschule)

Kosteneffizienz und Regionalität – Alles in einem Topf

Dir. Melanie Franke, Rogner Therme Bad Blumau geht alternative Wege, um regionale Lieferanten und Partnerschaften zu gewinnen. Sie serviert Kernthemen und praktische Beispiele zum Mitnehmen. Kommunikation ist das größte Thema, das wir auf dem Tisch haben. Gelebte Kommunikation beginnt von innen. Netzwerke ausbauen, aufbauen und Kommunikation verbessern. „Gehen wir gemeinsam diesen Weg – Wenn sie es schaffen nur einen Bauern aufzufangen, haben wir schon einen großen Schritt geschafft


Die Küche im Mittelpunkt! Alle Wege führen rein und wieder raus!

Christina Schmidt, Leiterin KAV, ist Pionierin der Nachhaltigkeit und Expertin für optimales Abfallmanagement in Krankenhäusern. Die KAV – Nachhaltigkeitsstrategie umfasst: bio, regional, saisonal, ressourcenschonend. Sie stellt unterschiedliche Abfallentsorgungssysteme vor und zeigt auf wie man das Budget schont und wie man es schafft den Lebensmittelabfall zu reduzieren. Maßnahmen zur Harmonisierung der Müllproblematik und ein Leitfaden zur Abfallentsorgung in der Küche sollten nirgendwo mehr fehlen.

Das Problem-Bewusstsein stellt sich langsam ein – Man muss den Weg nur weiter gehen.


    Dir. Melanie Franke, Rogner Therme Bad Blumau

Dir. Melanie Franke, Rogner Therme Bad Blumau 


    Christina Schmidt, Leiterin KAV

Christina Schmidt, Leiterin KAV

Wer passt ins Team – Was zählt ist die Qualifikation? – Lehrlingsrecruiting 4.0

Erich Lobinger, Häuser zum Leben KWP, gibt Einblicke in das Lehrlingsrecruiting 4.0 – In der Gemeinschaftsverpflegung. Er versucht eigene und eigenständige Wege zu gehen. Er ist der Meinung, dass das Niveau der Ausbildung gehoben werden und das Manko des Fachkräftemangels ausgeglichen werden muss. Dafür wurden innovative Tools und Kriterien zur Bewerberauswahl entwickelt.

Lebensraum erhalten durch mehr Österreich in den Köpfen und Töpfen der Gemeinschaftsverpfleger

Mag. Maria Fanninger von LandschafftLeben ist österreichischen Lebensmitteln auf der Spur. Sie meint die größte Herausforderung im Einkauf ist die Verfügbarkeit und der Preis.

Auch der Bereich der öffentlichen Beschaffung wird unterschätzt und steuert die Lebensmittelproduktion. Mit den Entscheidungen die hier getroffen werden nehmen wir maßgeblichen Einfluss auf unseren Lebensraum. Bei den gesetzlichen Rahmenbedingungen gibt es Aufholbedarf – Damit man sich nicht ewig im Kreis dreht.

Wir selber haben es in der Hand in welche Richtung wir gehen wollen.

Dr. Karl Feichtinger, Wech Geflügel, beleuchtet die Gemeinschaftsverpflegung aus Sicht der Produktion, betrachtet das Markt- und Konsumverhalten und nimmt Stellung zur Verfügbarkeit aus Sicht der Produktion und welchen Stellenwert die Herkunftskennzeichnung hat.


    Erich Lobinger, Häuser zum Leben KWP

Erich Lobinger, Häuser zum Leben KWP


    Mag. Maria Fanninger von LandschafftLeben

Mag. Maria Fanninger, LandschafftLeben


    Dr. Karl Feichtinger, Wech Geflügel

Dr. Karl Feichtinger, Wech Geflügel


    Irene Öllinger, NÖ Gesundheits- und Sozialfonds

Irene Öllinger, NÖ Gesundheits- und Sozialfonds mit ihrem Vortrag zu Vitalküche und ihre Vorzüge für Patienten im Krankenhaus.

Der Genuss beim Essen bei Dysphagie, Schluckbeschwerden und Demenz neu gedacht

Kochen nach Biografie und Präsentation des Essens sind wesentliche Merkmale, um Genuss beim Verzehr der Speisen zu erzeugen. Das Auge isst mit und der Einsatz von neuen Techniken unterstützt den Patienten beim Essen. Sensationelle Köche, die über den Tellerrand hinaus kochen bleiben bisher jedoch hinter dem Vorhang.

Rolf Caviezel, FreeStyle Cooking, Gastronomiekoch im Spital & Heim und Molekularkoch, zeigt Erkenntnisse zur Essenszufuhr bei Dysphagie. Er zeigt auf, was in Bezug auf die Speisenzubereitung geachtet werden muss: Es sollen verschiedene Kostformen abgedeckt werden und eine perfekte Mischung zwischen traditionell und innovativ soll auf dem Teller zelebriert werden.


Die richtige Wahl der Lieferanten – neue Logistikmodelle für die Großküche

Spannende Modelle zur Lagerlogistik und Lageroptimierung in der Küche zeigt Claus Holler, Bio Austria, auf. Wenn klein strukturierte Landwirtschaft nicht untergehen soll, muss sich vieles ändern: Ausschreibungen müssen adaptiert werden und es muss ein System gefunden werden in dem anders agiert wird.


    Rolf Caviezel, FreeStyle Cooking

Rolf Caviezel, FreeStyle Cooking


    Claus Holler, Bio Austria

Claus Holler, Bio Austria 

Zum Abschluss des 1. Konferenztages gab es eine beeindruckende Cocktailshow mit den BARPROS. Hier einige Impressionen:


    Cocktailshow

    Cocktailshow

    Cocktailshow

    Cocktailshow

Fotos © imh / Martin Jordan