Bau und Betrieb von Großküchen
 Bau und Betrieb von Großküchen

Bau und Betrieb von Großküchen

08.10.2019 - 09.10.2019

Bau und Betrieb von Großküchen

Die Fach-Konferenz für das technische Gebäudemanagement, Verwaltungs- und Betriebsleiter

  • Planung & Umsetzung von Küchensystemen aus Betreibersicht
  • HACCP als Gestaltungsfaktor in der modernen Großküche
  • Zwischen Kochlöffel und Dokumentation: Die Küche als IT Abteilung?
  • Klare Worte: Kommunikationskultur zwischen Planern, Küchenleitern, technischem Management & Geschäftsführung
  • Betrachtung von Abfallkonzepten beim Umbau und Neubau von Großküchen
  • Praxisberichte: Innovationsprozesse im Großküchenbereich

Reibungsfreie Planung innovativer Konzeptumsetzungen!

Praxis von SV Österreich, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, AUVA, u.v.m.

Referenten
Michael Enzberger
Michael Enzberger
Küchenleiter, Forschungsinstitut für Molekulare Patholgie am Campus Vienna BioCenter
Arch. Dipl.-Ing. Norbert Erlach
Arch. Dipl.-Ing. Norbert Erlach
Atelier Erlach / denk-x.net
DI Dr. Karl Feichtinger
DI Dr. Karl Feichtinger
Geschäftsführer der Gruppe WECH Geflügel
Ing. Manfred Führer
Ing. Manfred Führer
Technischer Direktor, Sozialmedizinisches Zentrum Ost – Donauspital
Mag.a Dr.in Marlies Gruber
Mag.a Dr.in Marlies Gruber
Geschäftsführerin, forum.ernährung heute
Robert Guschelbauer
Robert Guschelbauer
Bereichsleiter Gastronomisches Management, Kuratorium Wiener Pensionisten- Wohnhäuser
DDr. Franz Haslauer
DDr. Franz Haslauer
Österreichische Mensen Betriebsges.m.b.H
DI Phillipp Hietler
DI Phillipp Hietler
Wissenschaftlicher Mitarbeiter/Projektleitung Österreichisches Ökologie Institut, Pulswerk GmbH
Dr. med. vet. Martin Jöbstl
Dr. med. vet. Martin Jöbstl
Amtstierarzt, Marktservice und Lebensmittelsicherheit MA 59
DI Christian Jochum
DI Christian Jochum
Landwirtschaftskammer Österreich
Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA
Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA
Geschäftsführung und Vertrieb, SV (Österreich) GmbH
Hubert Kügerl
Hubert Kügerl
Resortleiter, IKUNA Naturresort GmbH
Dr.Dr. Alois Leidwein
Dr.Dr. Alois Leidwein
Bereichsleiter Forschung und Wissenstransfer, Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES)
Ing. Thomas Manek MBA
Ing. Thomas Manek MBA
Stellvertretender Leiter der Abteilung für Unfallverhütung und Berufskrankheitenbekämpfung, AUVA Hauptstelle
Dipl.-HTL-Ing., Ing. DI (FH) Karl Müller, MLBT
Dipl.-HTL-Ing., Ing. DI (FH) Karl Müller, MLBT
Oberösterreichische Gesundheitsholding GmbH
Michael Nolte
Michael Nolte
Learning Technologies Specialist, Sodexo Services GmbH
Dipl.-Ing. Lars Oberwinter
Dipl.-Ing. Lars Oberwinter
Leitung BIM Solutions, Plandata Datenverarbeitungs GmbH
Dipl.-Ing. Ernst Piller
Dipl.-Ing. Ernst Piller
Leiter der Abteilung technischer Arbeitnehmerschutz im Zentral-Arbeitsinspektorat, Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz
Mag. Dr. Kurt Schmidinger
Mag. Dr. Kurt Schmidinger
Projektleitung futurefood.org, IT-Senior-Developer u.v.m.
Gerhard Schöberl
Gerhard Schöberl
Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser
Christoph Steigele
Christoph Steigele
Küchenleitung, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld
Helmut Urban
Helmut Urban
Leiter der Zentralküche Standort Wien Meidling, AUVA-Traumazentrum Wien Meidling
Programm

1. Konferenztag | 08:30 – 17:15 Uhr

08:30 Herzlich willkommen! Check-in bei Tee und Kaffee

Gemeinsames Eröffnungsplenum Forum Food & Nutrition


09:05 KEYNOTE: Regionalität und EU-Kennzeichnungspflicht

Dr.Dr. Alois Leidwein, Leitung des Fachbereiches Wissenstransfer
& Angewandte Forschung, Österreichische Agentur
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES)


    09:35 Regionalität und Versorgungssicherheit in Österreich – ein Widerspruch?

    • Der internationale Trend zur Regionalität – Werbegag oder gelebte Nachhaltigkeit
    • 100%ige Versorgung aus der Region – Wunschdenken oder Notwendigkeit? Und wie sieht die Wirtschaftlichkeit dazu aus?
    • Welchen Einfluss Klimawandel, Krisen und Kartelle auf die Ernährungssicherheit haben
    • Bienensterben, Kartoffelkäfer und Wasserknappheit – Welche Probleme haben wir wirklich?
    • Werden wir zukünftig auf bestimmte Lebensmittel verzichten müssen?

    DI Christian Jochum, Referatsleitung Agrarmarketing,
    Landwirtschaftskammer Österreich


    10:00 DISKUSSION: Sinn und Effektivität von EU-Regulierungen im Lebensmittelbereich

    • Was bringt die Kennzeichnungspflicht wirklich?
    • Wie lässt sich Versorgungssicherheit weiter verbessern?
    • Regionalität – Ist es möglich alles unter einen Hut zu bringen?
    • Wo liegen die Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung?
    • Was sind Fakten und was Mythen?

    Dr. Karl Feichtinger, Geschäftsführer, Wech Geflügel GmbH
    DDr. Franz Haslauer, Geschäftsführer, Österreichische Mensen Betriebsges.m.b.H
    DI Christian Jochum, Referatsleitung Agrarmarketing,Landwirtschaftskammer Österreich
    Dr. med.vet. Martin Jöbstl, Amtstierarzt & Amtssachverständiger, Marktservice und Lebensmittelsicherheit MA 59
    Dr.Dr. Alois Leidwein, Leitung des Fachbereiches Wissenstransfer & Angewandte Forschung, Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH (AGES)


    10:45 Kaffeepause


    11:15 „Unser Heer isst heimisch“

    • Herausforderungen, Erfahrungen und Zwischenbilanz zum laufenden Projekt
    • Was kostet saisonal für die Verpflegung mehr?

    ObstdIntD Peter Nowak, Referatsleiter Wirtschaftsdienst, Bundesministerium für Landesverteidigung


    11:35 Regionalität und Nachhaltigkeit im Spannungsfeld von Kosten und Vergabegesetz


    • Nachhaltige Beschaffung im öffentlichen Dienst
    • Kriterien für nachhaltige Beschaffung
    • Bundesvergabegesetz vs. Regionalität
    • Nachhaltigkeit und Versorgungssicherheit – Was ist möglich?
    Felix Münster, Vertrags- und Qualitätsmanagement, Bundesbeschaffung GmbH


      12:00 FoodDesign der anderen ART


      Vorstellung des Kunstprojektes von Mag. Martin Hablesreiter, Designer und Künstler, honey & bunny interdisziplinäres Atelier für Design, Kunst und Architektur und Eröffnung der Ausstellung


      12:05 HellermannTyton lädt zum gemeinsamen Mittagessen


      Beginn der Fachkonferenzen „Gemeinschaftsverpflegung“ & „Großküchen: Planung – Bau – Betrieb”


      13:30 Eröffnung der Fachkonferenz durch imh und der Vorsitzenden Mag.a Dr.in Marlies Gruber,
      Geschäftsführerin, forum. ernährung heute


      13:40 Herausforderung des Fachkräftemangels in der Großküche – Praxisbeispiel Sodexo Deutschland

      • Personalmangel als Dauerbrenner in der Gemeinschaftsverpflegung
      • Konsequenzen aus der akuten Situation
      • Das Weiterbildungskonzept „Kochschmiede“ – Die Fachkräfte aus den eigenen Reihen
      • Umsetzung, aktueller Stand & Learnings für die Zukunft

      Michael Nolte, Learning Technologies Specialist, Human Resources, Sodexo Deutschland


      14:20 Wer hat dem Programmierer den Kochlöffel gestohlen

      • Veränderte Anforderungen an die Küchenleitung und die Küchencrew
      • Technisches Know-how: Das Um und Auf in einer modernen Küche?
      • Zwischen Kochlöffel und Dokumentation: Die Küche als IT Abteilung?
      • Alles in einem Topf: Buchstabensuppe vs. Zahlenkolonnen

      Helmut Urban, Zentralküchenleiter, AUVA Wien-Meidling


      15:00 Für eine lückenlose Versorgung – Optimale Umzugsplanung in die neue Frischküche am Beispiel des Pflege- und Betreuungszentrum HAINFELD
      [Beitrag in Absprache]

      • Vollbetrieb ohne Pause – Von der alten in die neue Küche
      • Strategische Entscheidungen und operationale Umsetzung
      • Speiseplanung und Hygieneaspekte beim Umzug

      Christoph Steigele, Küchenleitung, NÖ Pflege- und Betreuungszentrum Hainfeld


      15:20 Küchenleiter und Betriebs-Management im Talk: Neu oder Umbau? Oder wie kann man sonst noch optimieren?

      • Bauliche Veränderung oder Umstrukturierung – Gibt es einen Königsweg?
      • Wie kann Effizienz in der Großküche erreicht werden? Welche Faktoren sind maßgeblich?
      • Können Verbesserungen im Prozessmanagement und Einkauf den Neubau ersetzen?

      Hubert Kügerl, Resortleiter, IKUNA Naturresort GmbH
      Gerhard Schöberl,
      Abteilungsleiter Beschaffung, Bereich Gastronomisches Management, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser
      Helmut Urban, Zentralküchenleiter, AUVA Wien-Meidling

      16:00 Kaffeepause

      Gemeinsames Abschlussplenum Forum Food & Nutrition

      16:30 Künstliche Intelligenz als Lebensmitteldesigner: Clean Meat aus der Fleischbrauerei und blutender Pflanzenburger

      • Was sind die neuesten Trends für Fleisch, Milch und Ei 2.0?
      • Welche globalen Probleme der industriellen Nutztierhaltung könnten sie lösen? Welche Bedenken gibt es?
      • Wer sind die Vorreiter, welche Celebrities oder Konzerne unterstützen was?
      • Wie sehen die Zulassungsverfahren in der EU und anderen Ländern aus?      

      Mag. Dr. Kurt Schmidinger, Geschäftsführer, Initiative "Future Food – Fleisch ohne Tierhaltung"


      17:15 Ende des ersten Konferenztages

      Cocktailshow mit den BARPROS

      Ausklang der Konferenz mit erfrischenden Cocktails


      2. Konferenztag | 08:30 – 17:00 Uhr

      08:30 Herzlich willkommen bei Kaffee und Tee

      09:00 Begrüßung und Eröffnung der Konferenz durch imh und dem Vorsitzenden des Tages Ing. Thomas Manek MBA, Stellvertretender Leiter der Abteilung für Unfallverhütung und Berufskrankheitenbekämpfung, AUVA Hauptstelle


      09:05 Ein gutes Team: Optimierungspotenziale in der Kommunikation zwischen Planern, Küchenleitern, technischem Management & Geschäftsführung

      • Kein Plan überlebt die Realität – Konflikte rund um Blaupausen und vollendete Tatsachen
      • Fehler erkennen bevor Sie gebaut werden
      • Reibungspunkte als Chance? – Wenn ja, wie?
      • Wissen nicht nur horten sondern zur Verfügung stellen
      • Neue Küchensprache – Vom digitalen Assistenten und dem Küchenleiter zum Programmierer

      Arch. Dipl.-Ing. Norbert Erlach, Atelier Erlach/ denk-x.net


      09:45 Viele Köche verderben den Brei, zu viele Planer verpfuschen die Küche“ – Wie optimale Großküchenplanung in der Praxis aussieht

      • Ein Raum mit vielen Ansprüchen – Am Beginn steht das richtige Konzept
      • Der Küchenleiter als aktiver Stakeholder statt Zaungast
      • Zeitnahe Einbindung der Ämter
      • Häufige Fehler und wie man sie vermeidet: von baulichen  Herausforderungen bis zu Dimensionierungsproblemen

      Michael Enzberger, Küchenleiter, Institute of Molecular Pathology


      10:15 Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser: Einblick in die Innovationsprozesse im Großküchenbereich

      • Im 15 Jahre-Rhythmus zur state-of-the-art Großküche
      • Trends in der Großküche – Spürbare Veränderungen in Raum und Kapazität
      • IoT in der Küche – Der KWP-Zugang zu digitalen Lösungen
      • Von der Insellösung zum Gesamtkonzept – Wie gelingt die technische Umsetzung?

      Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management, Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser


      10:45 Kaffeepause


      11:15 HACCP als Gestaltungsfaktor in der modernen Großküche

      • Gesetzliche Grundlagen und Betreiberverantwortung
      • Inhalte und Grundlagen von GHP
      • Inhalte und Grundlagen von HACCP
      • Erfolgsfaktoren – wie kann man GHP und HACCP praxistauglich machen und für den Anwender verständlicher machen?
      • Wie kann eine Implementierung von GHP und HACCP erfolgreich und vor allem gemeinsam mit dem Küchenleiter erfolgen?

      Dipl.-HTL-Ing., Ing. DI (FH) Karl Müller, MLBT, Direktion Bau/Beschaffung/Technik, Oberösterreichische Gesundheitsholding GmbH


      11:45 Best-Practice: Hintergründe zur Großküchenorganisation von IKUNA

      • Probleme und Konflikte bei der klassischen Rollenverteilung Architekt-Küchenleitung-Geschäftsführung
      • Wenn Planung und Bau in der Hand des Küchenleiters liegen
      • Die IKUNA-Großküche im Wandel
      • Durchführung von Innovationen im Küchenbereich

      Hubert Kügerl, Resortleiter, IKUNA Naturresort GmbH


      12:00 Mittagessen


      13:15 Planung für den Neubau – Erwartung an die Spitalsküche von morgen

      Ing. Manfred Führer, technischer Direktor Sozialmedizinisches Zentrum Ost – Donauspital


      13:45 Planung & Umsetzung von Küchensystemen aus Betreibersicht

      • Die Ausgangssituation: Vorhandene Küchen & Flächen und deren Planungsverfügbarkeit
      • Cook & Serve/Chill/Freeze – Welche Systeme unter welchen Kosten sind realisierbar und wie sehen die Kundenwünsche aus?
      • Platzbedarf und planerische Kreativität zwischen Wunsch und Wirklichkeit
      • Digitalisierte Küchenelemente als Planungsfaktor
      • Beispiele aus der Praxis: Zeitnah realisierte Projekte in unterschiedlichen Phasen

      Mag. (FH) Andreas Kabela, MBA, Geschäftsführer, SV (Österreich) GmbH


      14:30 Kaffeepause


      15:00 BIM in der Küchenplanung – Bisherige Erfahrungen aus der Praxis

      • Projektbericht zur Umsetzung einer Großküche in BIM
      • Lessons learned – Erkenntnisse zu Potentialen und Grenzen
      • Strategische und technische Lösungsansätze zur BIM-Arbeitsweise bei ATP

      Dipl.Ing. Lars Oberwinter, Geschäftsführung Plan Data & ATP Architects


      15:45 Betrachtung innovativer Abfallkonzepte beim Umbau und Neubau von Großküchen

      • Re- & Upcycling Konzepte auf dem Prüfstand
      • Von der unterirdischen Entsorgung zur Bioabfallheizanlage – Integrierbare Lösungen
      • Portionierte Nachhaltigkeit – Wie sehen technische Lösungen für ressourcenschonende Portionierung aus?

      DI Phillipp Hietler, Wissenschaftlicher Mitarbeiter/Projektleitung  Österreichisches Ökologie Institut, Pulswerk GmbH


      16:15 Planung von Arbeitsstätten am Beispiel Großküchen

      • Wie sieht ein guter Arbeitsraum aus? Welche Parameter sind zu beachten?
      • Welche Anforderungen werden an eine Arbeitsstätte gestellt?
      • Belastungen und Gefahren in Küchen
      • Beratungs- und Informationsangebot der Behörden

      Dipl.-Ing. Ernst Piller, Leiter der Abteilung technischer Arbeitnehmerschutz im Zentral-Arbeitsinspektorat, Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit und Konsumentenschutz

      16:50 Ende des zweiten Konferenztages

      Warum Sie teilnehmen sollten

        Die Fachkonferenz für die umfassenden baulichen und technischen Aspekte von Großküchensystemen. Erleben Sie vor Ort wie ...

        …man aus vorhandenen Küchen & Flächen optimale Küchensysteme gestaltet und verwaltet

        …die Großküchenplanung und Umsetzung konfliktfrei und in reibungsloser  Absprache mit allen Beteiligten durchgeführt wird

        …HACCP nicht nur als notwendiges Übel sondern als Gestaltungsfaktor in der modernen Großküche umgesetzt wird

        …weit die digitalen Lösungen in der Praxis fortgeschritten sind und welche Erfahrungswerte damit gemacht wurden

        …innovative Abfallkonzepte beim Umbau und Neubau zu nachhaltiger  Effizienzsteigerung und Ressourcenschonung beitragen

        Veranstaltungsort

        Schlosspark Mauerbach

        Herzog-Friedrich-Platz 1
        3001 Mauerbach
        Tel: +43 1 970 30-100
        Fax: +43 1 970-30-75
        www.schlosspark.at
        info@imschlosspark.at
        Anfahrtsplan
        Teilnahmegebühr für " Bau und Betrieb von Großküchen"

        Die Teilnahmegebühr beträgt einschließlich Mittagessen und Getränken pro Person:

        bis 08.10.
        Teilnahmegebühr
        € 1.895.-
        Sonderpreis für Großküchenbetreiber*
        € 1.195.-

        *Innerhalb eines Unternehmens erhält der 2. Teilnehmer 30 % Rabatt, der 3. Teilnehmer ist kostenlos! Ab dem 4. Teilnehmer: € 295,–

        Diese Gruppenrabatte sind nicht mit anderen Rabatten kombinierbar.
        Sämtliche Preise sind in EUR angegeben und verstehen sich zzgl. der gesetzlichen Umsatzsteuer.

        Kleiner Tipp: Sollten Sie im Hotel übernachten wollen, buchen Sie bitte rechtzeitig, da nur ein beschränktes Zimmerkontingent zur Verfügung steht. Über andere Hotels in der Nähe informiert Sie gerne unser Customer Service.

        Ihre Ansprechpartner
        Aynur Yildirim
        Aynur Yildirim
        Customer Service
        Tel: +43 1 891 59-0
        Fax: +43 1 891 59-200
        E-Mail: anmeldung@imh.at
        Mag. (FH) Petra Pichler
        Mag. (FH) Petra Pichler
        Sales Director
        Tel: +43 (0)1 891 59-623
        Fax: +43 1 891 59-200
        E-Mail: petra.pichler@imh.at
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